Avrupa Birliği’nin Organoleptik ve Pazarlama Standartlarında Yıllardır Beklenen Değişiklik

2008 yılında Z&Z Akdeniz Kültürü Dergisi 2 (12)'de yayımlanan bir yazım

Merhaba Zeytindostları!

Zeytinyağına, özellikle natürel sızma zeytinyağlarına yönelik, satın alma gücü yüksek tüketici kitlesi dikkate alındığında son yıllarda yükselme eğiliminde olan talebin ardında farklı farklı, ancak iç içe geçmiş bir dizi etken yattığını biliyoruz.  Örneğin sağlıklı yaşam isteği, mesela zeytinyağlı yemeklere duyulan beğeni.  Ancak tüketicinin ortak bir özelliği de var:  kalite odaklı olması.  Yani üründen yüksek bir kalite beklentisi içinde ve bunun kalite primi olarak nitelendirilen karşılığını vermeye hazır bulunması.

Dolayısıyla piyasaya sürülen ürünlerin kalitesinin güvence altına alınması hem zeytinyağına ilişkin bu olumlu algılamanın hem de tüketicinin korunması açısından elzem.  Aksi taktirde sektörün derinleşmesi ve söz konusu kalite priminden en yüksek düzeyde faydalanması mümkün olmayacağı gibi daha ekonomik ikame ürünler karşısında tüketici kitlesinin genişletilmesi de tehlikeye girebilir.

Kalite ve Standartlar

Kalitenin temin edilmesi, gıda güvenliği bağlamında Avrupa Birliği’nde kullanılan deyimle “çiftlikten çatala”, bu sloganın Türkiye’de Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı tarafından benimsenen haliyle “tarladan sofraya”, zeytinyağı sektöründe ise “fidandan damağa” birçok önlem alınmasını gerektiren, kalite algısının öznel boyutları nedeniyle pazarlama aşamasının üretim kadar önem taşıdığı karmaşık bir süreç.

Bazılarına göre kalitenin tek çıtası tüketicinin beğenisi.  Doğru, son sözü söyleyen her zaman ürünü uzanıp da rafdan alan, cebinden çıkartıp parasını veren kimse.  Ancak kadir-i alim bir varlık değil tüketici.  Görmemesi, yanlış veya eksik bilmesi, yanıltılması her zaman mümkün.  Üstelik çoğu durumda bunun farkına bile varmaması olağan.  Hatta yanlışı doğru belleyip ürünlere hatalı değer biçmeye başlayanlar az değil.  Aromatik bir natürel sızmayı “Kokusu keskin, bozuktur bu.” diye beğenmeyen tüketiciler var!

Ekonomi biliminde bilgi asimetrisi olarak adlandırılan bu olgu piyasaların sağlıklı işlev görmemesinin temel nedenlerinden biri.  Biraz iktisatçı ağzıyla konuşmamızı mazur görürseniz zeytinyağlarının hem itimat hem deneyim malı olma niteliği taşıması ve sinyal verme ile ayırt etme mekanizmalarının - bilhassa hızlı tüketim mallarında - her zaman etkinlik sağlayamaması nedenleriyle bilgi asimetrisi olgusunun sektörde kamusal müdahaleyi gerekli kıldığını dile getirmek lazım.  Kamunun piyasaya sürülen ürünlerin tüketicinin beğenisine kalmadan belirli koşulları peşinen karşılamasını zorunlu tutması gerekiyor.  İşte bu nedenle işin içine standartlar giriyor.

Avrupa Birliği’nde Üç Tarz-ı Standart

Dünyanın en büyük zeytinyağı üreticisi ve tüketicisi ve aynı zamanda bütçesinden zeytinciliğin desteklenmesine en çok kaynak ayıran kamu otoritesi Avrupa Birliği.  Haliyle Brüksel zeytinyağında kalite konusuyla da yakından ilgileniyor.  Avrupa Komisyonu tarafından 2000 yılında yayınlanan Zeytinyağı için Kalite Stratejisi başlıklı rapor ile Birlik’in zeytincilik politikalarında nirengi noktasının üretim miktarından ürün kalitesine kaydığını da söyleyebiliriz.  Ortak Tarım Politikası’nın eskinin mirasını sırtından atması, patika bağımlılığından kurtulması söz konusu olmayabilir;  ama kaliteli üretimin teşvik edilmesi ve kaliteli ürünün hakkının verilmesine yönelik düzenleme, çalışma ve kaynakların arttığı da bir gerçek.

Avrupa Birliği’nin zeytinyağı standartlarını bu çerçevede üçe ayırmak mümkün:  Fiziko-kimyasal standartlar, organoleptik (duyusal) standartlar ve pazarlama standartları.  Resmi değil, analitik bir ayrım bu.  Yoksa zeytinyağı ve prina yağının nitelikleri ve ilgili analiz yöntemlerine dair 11 Temmuz 1991 tarih ve (AET) 2568/91 sayılı Komisyon Tüzüğü hem fiziko-kimyasal hem de organoleptik standartları içeriyor.  Pazarlama standartları ise 13 Haziran 2002 tarih ve (AT) 1019/2002 sayılı Komisyon Tüzüğü’nde yer alıyor.

Dergimizin Nisan-Mayıs 2007 tarihli dördüncü sayısında yayınlanan “AB’de Pazarlamanın da Standardı Var” başlıklı yazımda incelenen söz konusu kurallar zeytinyağlarının adlandırılması, ambalajlanması, etiketlenmesi ve sunumunu ilgilendiriyor.  Avrupa Birliği’nin tanıdığı tüketici hakları ile gıda maddelerinin etiketlenmesi, sunumu ve reklamına ilişkin genel ilke ve kurallarını dikey olarak bütünleyici nitelikte olan zeytinyağı pazarlama standartlarının öncelikli amacı piyasaya sunulan malların kalite niteliklerini doğru yansıtması, sonra da bunların muhafaza edilebilmesi.  Bu açıdan bakıldığında pazarlama standartları zeytinyağında fiziko-kimyasal ve organoleptik standartlar aracılığıyla belirlenen özgün kalitenin olduğu kadar tüketicinin zihninde kurguladığı bağlantılı kalitenin de güvence altına alınmasında işlevsel.

Zeytinyağı Etiketlemesinde İsteğe Bağlı İbareler

Avrupa Birliği’nde piyasaya sürülen natürel zeytinyağlarının etiketlerinde yer alan bilgi ve ibareler pazarlama standartlarında ikiye ayrılıyor:  Yer verilmesi zorunlu olanlar ve isteğe bağlı bulunanlar.  Zorunlu bilgiler ürünün kalite sınıfı ve buna ilişkin, tüketicinin bilgilendirilmesine yönelik kısa bir açıklama.  Esas olarak natürel sızma zeytinyağları için kullanılabilen isteğe bağlı bilgi ve ibareler ise ürünün menşei, “ilk soğuk presleme” ve “soğuk ekstraksiyon” tabirleri, yağın organoleptik niteliklerine ilişkin ibareler ve asidite veya azami asidite seviyesi.

İsteğe bağlı bilgi ve ibarelerin kullanımı tüketicilerin yanıltılmaması veya yanlış yönlendirilmemesi için bazı kurallara bağlanmış durumda.  Örneğin tüketicinin asiditenin zeytinyağında kalitenin tek göstergesi olduğunu zannederek yanlış yönlenmesinin engellenmesi amacıyla asiditeye ancak peroksit değeri, vaks içeriği ve ultraviyole (morötesi) absorpsiyon bilgileri ile birlikte yer verilebiliyor.  Tüketicinin yanıltılmaması için alınan bir önlem ise organoleptik niteliklere ilişkin ibarelere ancak bunların bir tadım paneli tarafından onaylanmış olması durumunda yer verilebilmesi.

Organoleptik Değerlendirmede Yeni Dönem

Zeytinyağı için pazarlama standartlarına dair 13 Haziran 2002 tarih ve (AT) 1019/2002 sayılı Komisyon Tüzüğü ilk yayınlandığında organoleptik niteliklere ilişkin bahsi geçen kuralın 1 Kasım 2003 tarihinde yürürlüğe girmesi öngörülmüştü.  Ancak Temmuz 2003’te yapılan bir değişiklikle bu tarih 1 Kasım 2004’e ertelendi.  Değişikliğin gerekçesi olarak (AET) 2568/91 sayılı Komisyon Tüzüğü’nde yer alan organoleptik değerlendirme yönteminin az sayıda niteliğe yer vermesi, bu nedenle sektörün etiketlemede zorluk yaşaması gösteriliyordu.  Buna göre natürel zeytinyağlarının tat, aroma ve rengini zenginleştiren bazı organoleptik niteliklerinin nesnel bir şekilde teyit edilmesi henüz mümkün olmadığı gibi Komisyon Tüzüğü’nde yer alan (16 olumsuz niteliğe karşı) üç olumlu nitelik de zeytin varyeteleri ve natürel zeytinyağlarının tatlarının çeşitliliğini kapsamak için yetersiz kalıyordu.  Öte yandan Avrupa Birliği’nin zeytincilikte referans olarak aldığı ve karar-alma sürecinde ağırlıklı rol oynadığı Uluslararası Zeytinyağı Konseyi tarafından yeni organoleptik değerlendirme yöntemlerine yönelik araştırma-geliştirme çalışmaları yürütülmekteydi ve bu çalışmaların tamamlanmasını beklemek daha doğru olacaktı.

Söz konusu bekleyiş öngörülenden uzun sürdü.  Adı 1 Ocak 2006 itibariyle Uluslararası Zeytin Konseyi şeklinde değişen örgütün çalışmalarında ilerleme kaydedilmesi pek kolay olmuyordu.  Avrupa Birliği de (AT) 1019/2002 sayılı Komisyon Tüzüğü’nde neredeyse her yıl değişiklik yaparak söz konusu kuralın uygulanma tarihini ileriye atıyordu.  Söylemeye gerek bile yok, bu durum sektördeki birçok oyuncunun işine geliyordu.

Daha doğrusu gelmekteydi.  Zira bu uzun bekleyiş kısa bir süre önce, Uluslararası Zeytin Konseyi’nin hükümetlerarası karar-alma organı Üyeler Konseyi 95’inci Dönem Toplantısı kapsamında 16 Kasım 2007 tarihinde “Natürel Zeytinyağının Organoleptik Değerlendirmesi için Revize Yöntem” başlıklı DEC-21/95-V/2007 sayılı Kararı kabul etmesiyle sona erdi.  Bu Karar Konsey’in konuyla ilgili tüm standartlarını yeniliyordu.

Böylece top tekrar Avrupa Birliği’ne geçmiş oldu.  Brüksel de 2 Temmuz 2008 tarihinde pazarlama, 4 Temmuz 2008’de organoleptik standartlarında gerekli değişiklikleri yaptı.  Yani bir nevi “UZK uyum yasaları” çıkardı.  Bu esnada organoleptik niteliklere ilişkin ibarelerin etiketlerde isteğe bağlı olarak gösterilmesine ilişkin kuralın yürürlüğe giriş tarihi son bir kez değiştirilerek 2008/2009 pazarlama yılının başlangıcıyla örtüşecek şekilde 30 Kasım 2008’e alındı.

Dağ Fare mi Doğurdu?

Uluslararası Zeytin Konseyi tarafından geliştirilen yeni organoleptik değerlendirme yöntemi ile getirilen değişiklikler nedir diye soracak olursak Konsey’in 16 Kasım 2007 tarihli kararının, tadım panelistlerinin seçiminden test odalarının kurulmasına kadar konuyla ilgili tüm standartları kapsamakla beraber, Avrupa Birliği’nin pazarlama standartlarının yukarıda ifade bulan temel sorunsalını çözmek konusunda fazla bir ilerleme kaydettiğini söylemenin mümkün olmadığı teslim ederek gerekiyor.

Avrupa Birliği Mevzuatında Natürel Zeytinyağı Organoleptik Nitelikleri

Nitelik Türü	Nitelik Adı
Olumlu	Meyvemsi • Acı • Yakıcı
Olumsuz	Çürük/Çamurlu Tortu • Küflü/Rutubetli • Şarapsı/Sirkemsi • Metalik • Ekşimiş • Yanık • Samanımsı/Ağaç Tadı • Pürüzlü • Makina Yağı Tadı • Tarla Suyu Tadı • Salamura • Esparto (Hasır Tadı Tadı) • Topraklı • Tırtılcı • Salatalık Tadı • Islak Ağaç Tadı

Zeytinyağı ve prina yağının nitelikleri ve ilgili analiz yöntemlerine dair (AET) 2568/91 sayılı Komisyon Tüzüğü’nün ilgili bölümünün eski ve yeni hallerini yan yana koyduğumuzda ne olumlu ne de olumsuz organoleptik niteliklerin sayısında bir artış yaşanmadığını görüyoruz.  Ancak yukarıdaki tabloda yer verdiğimiz bu niteliklerin adlandırma ve tanımlamalarında bazı ufak tefek değişiklikler göze çarpıyor.

Organoleptik niteliklerin sayısında bir artış sağlanamamakla birlikte etiketlemede olumlu niteliklere eşlik edebilecek sıfatlardan oluşan bir terimdizgesi (terminoloji) kabul edilmiş durumda.  Aşağıdaki tabloda yer verilen bu sıfatların kullanılması yine bir tadım panelinin onayına bağlı.

Avrupa Birliği Mevzuatında Natürel Zeytinyağı

Organoleptik Niteliklerine İlişkin Sıfatlar

Sıfat	Kullanma Koşulu
Yoğun	Organoleptik değerlendirme medyanı > 6
Orta yoğunlukta	3 < Organoleptik değerlendirme meydanı < 6
Hafif	Organoleptik değerlendirme medyanı < 3
Dengeli	Acı ve/ya yakıcı niteliklerin medyanının meyvemsilik medyanından 2 puan daha yüksek olması
Yumuşak yağ	Acı ve yakıcı niteliklerinin medyanı ≤ 2

Yeni yöntemin konumuzla ilgili olarak getirdiği son değişiklik ise organoleptik değerlendirmede kusur medyanının 2,5’tan 3,5’a çıkartılması.

Peki Uluslararası Zeytin Konsey’in araştırma-geliştirme çalışmaları sonucunda dağ fare doğurdu diyebilir miyiz?  Hem evet hem de hayır.  Evet, çünkü Avrupa Birliği’nin beklentileri tam olarak karşılanmış sayılmaz.  Hayır, zira yeni olumlu nitelikler tespit edilemese de mevcut nitelikler sıfatlarla pekiştirilmiş ve en sonunda organoleptik niteliklere etiketlemede tüketicileri yanıltmayacak şekilde yer verilmesinin önü açılmış durumda.

Bize Düşen...

Türkiye’de hali hazırda zeytinyağı sektörüne ilişkin olarak Avrupa Birliği’ne uyum çalışmaları yürütülmüyor.  Ancak ele aldığımız gelişmeler yine de iki açıdan önem taşıyor bizim için.  Birincisi Zeytindostu Derneği’nin ulusal tadım paneli oluşturulmasına yönelik çalışmaları açısından bir kaynak teşkil etmesi.  İkincisi ise 1998 yılında hatalı bir kararla ayrıldığımız Uluslararası Zeytin Konseyi’nin faaliyetlerinin ne kadar önemli olduğunu hatırlamamız için bir fırsat yaratması.  Umarım iki açıdan da fayda sağlarız sektör olarak.

Evren GÜLDOĞAN